Tipy a rady

Čím se řídit při nákupu a výběru potravin II.

Zveřejněno před 4 měsíci

A nyní hurá do praxe čtení etiket! Z bohaté nabídky EXPRES MENU jsme si vybrali Italskou tomatovou polévku a Svíčkovou na smetaně.

Když se podíváte na výčet ingrediencí Italské tomatové polévky v odstavci Složení, hned si všimnete, že žádná položka není zvýrazněná tučně. To v souladu s normou znamená, že polévka neobsahuje žádný alergen, jehož přítomnost se vyjadřuje tím, že název alergenní složky se v seznamu vyznačí tučným písmem, např. mléko. Přesto na naší etiketě ještě najdete ujišťující informaci, určenou především alergikům, že výrobek opravdu neobsahuje žádný alergen, tj. látku ze seznamu 14 skupin potravinových alergenů, který je normativně podle Nařízení EU č. 1169/2011 určen takto:

obiloviny obsahující lepek, korýši, vejce, ryby, arašídy, sójové boby, mléko, skořápkové plody (ořechy), celer, hořčice, sezamová semena, oxid siřičitý (např. se jím konzervují sušené plody nebo víno), vlčí bob, měkkýši.

V praxi znamená použití tvrzení, že výrobek neobsahuje alergeny, velmi závazné a zodpovědné vyjádření výrobce, že výběr surovin a výrobní postup garantuje nepřítomnost jakéhokoli, tedy i stopového množství alergenu ze seznamu. Běžně se totiž stává, že i když se alergen do výrobku nepřidá jako jeho ingredience, mohou se do něj při zpracování dostat nepatrná množství tohoto alergenu, která mohou vyvolat alergii. Např. pepř ze seznamu složek, přidaný do polévky jako koření, bývá běžně konzervován a ošetřen oxidem siřičitým s alergenními účinky. V tomto případě si tedy výrobce EXPRES MENU musel z nabídky koření vybrat takový pepř, který žádný oxid siřičitý prokazatelně neobsahuje, což musí být dodavatelem písemně garantováno. Nezřídka si to výrobce musí ještě nechat laboratorně ověřit, aby měl opravdu jistotu, že ve výrobku nejsou ani stopy alergenu, který by mohl u spotřebitele vyvolat nežádoucí reakci.

Pojďme nyní k výživovým/nutričním hodnotám a energii, vztaženým na 100 g výrobku uvedeným na etiketě výrobku v tabulce vpravo. Na prvním místě je energetická hodnota v kilokaloriích kcal resp. kilojoulech kJ (převodní vztah je 1 kcal = 4,18 kJ), která se při uvedení výrobku na trh stanoví laboratorně, tj. přesným přístrojovým změřením energie výrobku v tzv. kalorimetru. Přístroj ji změří jako množství tepla uvolněného z výrobku po jeho spálení v přístroji – kalorimetru. Proto i energie spálené vlákniny, která je v našem trávicím systému považována za energeticky neutrální (tělu nedodává žádnou energii na rozdíl od živin, jako jsou tuky, sacharidy a bílkoviny) a které výrobek ve 100 g obsahuje 0,34 g, je započtena v celkové energetické hodnotě 313 kJ/75 kcal. A to i přesto, že její energie se při trávení do těla neuvolní a neměla by se tedy do celkové energetické bilance strávníka počítat jako energie pocházející z tuků, sacharidů a bílkovin.

Je naše polévka tučná? Ve výčtu složek vidíme, že její 3,3 g tuku pocházejí hlavně z olivového oleje, což je směs mastných kyselin. Ty rozdělujeme na nasycené a nenasycené, přitom nasycené mastné kyseliny jsou považovány za tuky, které přispívají k ateroskleróze, a proto se musí uvádět jejich množství z celkové sumy tuků, v našem případě je to 0,4 g tj. 12 % z celkových 3,3 g tuku.

O tucích víme, že mají asi dvojnásobný energetický obsah (9 kcal/g) ve srovnání s ostatními živinami, tj. sacharidy a bílkovinami (4 kcal/g). I když je zde hmotnost tuku (3,3 g) zcela srovnatelná s hmotností sacharidů (3,3 g), bude na tuky připadat více než dvojnásobné množství energie (3,3 x 9 = 29,7 kcal) než na sacharidy (3,3 x 4 = 13,2 kcal). Podíl energie v dominantní živině polévky – bílkovině dopočteme jako 11 x 4 = 44 kcal. Podíl energií pocházející z jednotlivých živin v polévce – tzv. energetický trojpoměr je tedy T : S : B = 29,7 : 13,2 : 44 tj. cca 2:1:3. Avšak poměr hmotností jednotlivých obsažených živin je jiný: 3,3 : 3,3 : 11 tj. cca 1:1:3,3. Jídla, v nichž nejvíce energie pochází z nejméně stravitelné živiny, tj. z bílkoviny masa a v nichž energeticky nejmenší podíl mají sacharidy, považujeme za vhodná k udržení hmotnosti resp. k hubnutí.

Ještě se podívejme na obsah soli ve 100 g polévky: je jí málo nebo hodně? Tento údaj je důležitý zejména pro ty, kteří příliš nesolí, např. z chuťových nebo zdravotních důvodů (vysoký tlak) a snaží se denně nepřesáhnout doporučený přísun soli 4-5 g/den. Protože balení polévky obsahuje 2 porce po 300 g, v jedné porci bude 0,77 x 300/100 = 2,31 g tj. asi polovina denního doporučeného příjmu soli. Tento údaj na etiketě nenajdeme, musíme si ho opět dopočítat.

Druhé jídlo Svíčková na smetaně je už problematičtější, pokud jde o tučně vyznačované alergeny a informaci pro alergiky, kde se setkáváme s laktózou. Mléčný cukr – laktóza je přirozenou součástí mléka, smetany a másla, tj. na etiketě tučně vyznačených alergenů. Může být příčinou tzv. laktózové intolerance, kdy jsou strávníci přecitlivělí na mléčný cukr. Ve stravě ho tolerují jen obtížně, protože po něm mívají průjem nebo se nadýmají. Je to však něco jiného než alergie na mléko a mléčné výrobky, která není způsobena laktózou, ale mléčnou bílkovinou.

Vidíme, že obsah nasycených mastných kyselin ve Svíčkové na smetaně, pocházejících hlavně z vepřového sádla, másla a smetany je mnohem vyšší než u polévky, kde byl zdrojem tuku olivový olej, tj. rostlinný tuk. U živočišných tuků, jako je slanina a mléčný tuk v másle a smetaně, jsou totiž nasycené mastné kyseliny dominantní, zatímco u tuků rostlinného původu (zde řepkový olej) převládají ty nenasycené.

Obsah cukru 3,3 g/100 g z celkového množství sacharidů 6,04 g/100 g je u svíčkové také poměrně vyšší než u rajské polévky. Přesto to není přidaný cukr (musel by být vyznačen v seznamu ingrediencí, obvykle to bývá sacharóza – řepný cukr nebo glukózo-fruktózový sirup aj.). Jsou to přirozené cukry z uvedených ingrediencí, které svíčkové propůjčily nasládlou chuť. Podíl cukrů na celkových sacharidech představuje sumu jednoduchých, sladivých sacharidů, jako je v našem případě laktóza mléčného původu (mléčný cukr) a glukóza z mrkve (hroznový cukr). Zbytek sacharidů po odečtení podílu cukrů, tj. jednoduchých sacharidů, představují tedy polysacharidy z kukuřičné a rýžové mouky, tj. škroby v množství 6,04 – 3,3 = 2,74 g, kterými je omáčka zahuštěna.

Snad se mi na dvou příkladech jídel z nabídky EXPRES MENU podařilo ukázat, že údaje na etiketách mohou být opravdu užitečné, ale jen pro ty, kdo v nich umějí číst a vyčtené informace pak aplikovat v každodenní stravovací praxi.

Autor článku:

Ing. Ivan Mach, CSc.

Dipl. Ing. Ivan Mach, CSc. vystudoval Vysokou školu chemicko-technologickou v Praze. Jako vedoucí výzkumný a vývojový pracovník působil na špičkových pracovištích chemického a potravinářského průmyslu. Od sedmdesátých let se věnuje odborné sportovní a dietologické publicistice a lektoroval řadu odborných knižních publikací. Je autorem mnoha titulů knih, překladů, odborných publikací, článků, skript a přednášek. Působí jako lektor řady kurzů, je odborným garantem certifikovaných kurzů výživových poradců Nutris.

Přečtěte si také

Vyrábíme kvalitní a zdravá trvanlivá jídla, která pomáhají lidem efektivně využít čas a nedělat kompromisy ve svém zdravém životním stylu.